为什么老小吃越来越难传承了？

很多老师傅感叹，“现在没几个人愿意干这个了，太辛苦了。”厨师每天早上10开始工作，下午2点结束。休息两个小时后，他们从下午5点继续工作到晚上8点。很多年轻的学徒都愿意在零基础的时候进入老字号学习。“但是时间长了，他们吃不下苦，很多都走了。”每天都要在厨房待七八个小时。一旦忙起来，连看手机的时间都没有。但这样的工作时间和工作量，月收入只有4000多元。这个时代，工资有点低。

第二，学习技术需要很长时间。

一个小小的煎包，一个蝴蝶酥，可能凝聚了几代匠人留下的宝贵经验。想要触摸这些老字号小吃的精髓，不是一朝一夕的事情。周志刚说，要掌握蝴蝶饼的制作技艺，至少需要八年时间:“新学徒要洗三年碗。”洪长兴的李师傅说，按照行业规定，一个老师傅带徒弟，从传承、帮扶到传授，需要三年时间，才能让手艺基本成熟，而这个“成熟”只是一个徒弟能独立操作一些基本的东西。对于一个学徒来说，三年学到的是基本功，而不是老字号餐饮的精髓。

第三，有些老师不愿意把一切都给对方。

上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲说，目前全市共有“中华老字号”180家，其中“上海老字号”42家，但数十家老字号企业都面临着同样的问题:一些老师傅不愿意传承技艺，导致传承难度越来越大。