味精白色无味的形态是什么？
其实味精就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸在自然界中普遍存在，可以以结合形式或游离形式形成蛋白质或多肽，其中这种游离形式的谷氨酸具有清新作用。
众所周知，鸡鸭鱼肉做成的菜很好吃，因为富含蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成。烹调后，部分蛋白质分解成肽或游离氨基酸，是鲜味的来源。一般高蛋白的食物中谷氨酸含量较高，如坚果、豆类、肉类及大部分乳制品。此外，蘑菇、番茄、发酵豆制品(42，965，438+0，60.00，65，438+0.42%)、酵母抽提物和发酵或水解蛋白制品(如酱油或豆酱)都含有相当高的游离谷氨酸。
虽然谷氨酸广泛存在于自然界和日常食品中，但谷氨酸钠对增强食品风味的作用直到20世纪初才被认识到。可以说味精的历史也是百年。中国最早的“味精”来自日本商人三郎太·铃木用大豆和小麦(2558，1.00，0.04%)为原料生产的谷氨酸钠产品——“风味精”。“风味香精”传入中国后，我国化学工程师吴经过一年多的实验，从面筋中提取出中国自己的“风味香精”，命名为“味精”。1923年，他在上海创办了楚天味精厂，引进了中国的“风味元素”——“佛手牌”味精。
20世纪60年代，糖直接微生物发酵生产谷氨酸成功并投入工业化生产后，我国味精行业多以玉米(2350，5.00，0.265，438+0%)、小麦等食品原料，通过微生物作用获得符合国际标准的谷氨酸钠。如今，中国已经成为世界上最大的味精生产国。
谷氨酸现代发酵是在早期微生物发酵生产的基础上，不断改进工艺，培养优质菌种，提高质量检测水平，进而更加科学合理地利用微生物生长代谢活动生产谷氨酸的现代产业。我国味精生产中，粮食中的淀粉转化为葡萄糖，用谷氨酸产生菌发酵产生谷氨酸，最后中和成谷氨酸钠。从葡萄糖到谷氨酸的所有步骤都由酶催化。生物合成具有高效专一、反应条件温和可控、合成中不产生对细菌本身和人类有害的物质等显著特点。
目前有谷氨酸棒杆菌和短杆菌，国内常用的菌株有北京棒杆菌、齿状棒杆菌和天津短杆菌。这些微生物菌株在生长或代谢过程中产生的物质基本上是生物体所必需的，不会产生有毒有害物质。在发酵后提取谷氨酸的过程中，不使用任何有毒有害的提取剂或溶剂，所以从原料和生产工艺上来说，味精是一种非常安全的食品添加剂。
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