火锅底料制作
火锅底料是一种来源于火锅的复合调味料，其品质和风味直接影响消费者的兴趣和喜好。
火锅底料的配制，只有达到以下目的，才能被普遍接受:一是能消除异味和腥味；二是可以增强食物的新鲜度、美味度和感观；三是确定口味，满足消费者需求；四是要能体现当地的风土人情。目前火锅底料的发展在选材上趋于复杂化和多样化。酵母抽提物可以增强食物的美味感；掩盖异味，去除腥味；香气浓郁，肉香醇厚，感观强烈；耐高温等等。将其加入火锅调料中可以有很好的效果。实验材料
原汤材料:猪骨1000g姜50 g黄酒100 g。
火锅底料:干辣椒80 g郫县豆瓣酱90 g黄豆豉30 g黑豆豉70 g辣椒15 g。
捣碎果汁75克冰糖25克新鲜大蒜40克新鲜生姜60克新鲜洋葱50克盐20克
混合香料5 g料酒50 g黄油180 g色拉油120 g鲜汤2500 g。
鲜味增强剂:味精鸡精酵母精(使用多种型号)
实验法
火锅底料煮原汤与煮成品效果对比实验
炒底料
实验结果
酵母抽提物配合味精和鸡精效果更好。当猪肉酵母抽提物替代火锅中50%的味精和鸡精后，鲜度可以保持不变，综合口感增强，回味醇厚柔和，肉味更加浓郁突出，火锅整体风味变得更好。猪肉酵母抽提物和味精协同使用，在0.3%时能达到明显效果，添加到0.6%时效果最佳。添加到1.0%以上，会产生类似方便面的口感。添加到2.0%以上，汤汁会变咸，火锅本身的香气会被酵母粉的味道掩盖，本身的风味也会受到一定程度的破坏。因此，猪肉酵母抽提物在火锅中的添加量为
在火锅底料的配方中，应根据不同种类的火锅和调味料选择不同种类的酵母抽提物。比如牛肉火锅最好使用牛肉型的酵母抽提物，也就是相应的火锅要使用相应的风味酵母抽提物，可以更好的改善原料鲜味不足，提升肉味。此外，常见的酵母抽提物如FA系列、LB系列、FB系列也可广泛应用于火锅底料。酵母抽提物能长时间经受高温蒸煮，越煮越浓，味道越鲜美，既能去除原料的油腻感，又能突出原料的鲜美感。利用现代生物技术从火锅底料中精制而成的营养功能型酵母抽提物调味料，为传统饮食文化注入了新的时代气息，对中国饮食文化的发展起到了积极的推动作用。