如何做好主题餐厅

随着国外知名餐饮企业纷纷进入中国市场，不仅带来了竞争，也带来了先进的管理理念和策略。这极大地冲击了我国的餐饮行业，餐饮企业通过改革和实施新的经营方式来适应市场需求，主题餐饮作为一种新的经营形式应运而生。虽然主题经营可以塑造独特的餐饮形象和特色，但由于刚刚起步，还存在产品定价高、生命周期短、目标市场窄等问题。因此，改进和完善主题管理模式对餐饮企业的成败起着决定性的作用。目前主题餐厅经营的概况对于餐饮企业来说，主题经营是指通过围绕一个或多个历史或其他主题的一系列景点，将一定的主题理念与餐饮服务相结合，为特定的消费群体提供以特定文化为主题的餐饮和服务。这种商业形态将餐饮的价值融入消费的体验过程，以定制化、个性化、特色化的产品和服务吸引顾客。主题化经营不仅强调餐饮企业在环境上要围绕某个主题进行布置，就连食品和服务也要与之配合，以独特的氛围、文化含量和延伸的功能来满足特定市场群体的需求，让顾客在情景体验中找到全新的就餐感受，让就餐过程成为全新的体验。随着国内首家以绿色生态环保为主题的上海热带雨林外资主题餐厅、国内首家以“监狱”为主题的禅酷餐厅的出现，各类主题餐饮企业近年来在全国范围内呈爆发式增长，且大多集中在经济相对发达的大中城市。比如北京的“千禧花园足球餐厅”，每一场足球比赛都成为餐厅里最热闹的季节；而像“Sagarmata”这样具有民族特色的酒吧，自然也就成了这座城市的“民族风情”。这些企业大多富有中国地方特色，满足了不同文化层次和口味的顾客需求，丰富了国内餐饮市场。然而，由于种种原因，这些企业往往不会长久。比如成都那家曾经客满的“黑暗餐厅”，仅仅三个月就倒闭了。这说明餐饮企业的主题管理模式还存在很多问题，亟待解决。主题管理的优缺点主题管理之所以能够获得市场的认可，取得较好的经济效益，是因为其典型特征相对于一般管理表现出一定的发展优势。然而，在其发展过程中，由于主客观原因，不可避免地出现了一些不利因素。优点:多样化、个性化，能满足消费者的特殊需求。餐饮企业的商业主题通常被认为是商业个性的张扬，也是经营者辛苦策划的结晶，具有创新价值和知识产权的性质。餐饮企业的产品项目、服务方式、环境设计只要经过专利、注册和公证，就在同行业竞争中获得了独占性和排他性。这不仅在商业活动中表现出独特的创意和方式，而且在消费者心目中获得独特的风格和情感表达效果。近年来，酒家、傣家酒家、苗竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆花园、民族歌舞美食城等餐饮企业以其独特的主题吸引了大批顾客，这说明餐饮企业的主题化经营具有不可替代的优势。同时，主题化管理可以满足消费者的特殊需求。主题经营战略的目标是精心挑选的目标客户，他们的潜在需求与企业经营者的业务需求高度一致。他们轻松愉快的求新求异的生活方式为主题经营奠定了价值基础，也使餐饮企业的资源更加集中于目标客户的经营活动及其目标需求。不管是什么产品，只要依靠主题经营，就必须适应消费者丰富生活、享受生活的要求。在经营活动中，能够融合多样化、个性化的内容，体现具有特色的创造市场价值的功能。因此，餐饮企业一旦触及主题管理，就能充分展现人性化服务的特点，根据每位顾客的不同需求，提供有特色的服务和菜品。比如台北茶餐厅隆重推出金庸武侠小说《射雕英雄传》中描写的几道好菜，如《岁寒三友》、《二十四桥月夜》、《怀家梅花，玉帝》、《君子勤汤》，效果相当不错。为了满足人们的信息需求，各种“信息餐厅”通过提供独特的信息服务来吸引顾客，如“新闻早茶”服务，每位顾客只需花十几元钱就可以悠闲地喝茶、看报、吃自助餐。此外，餐饮空间中的食物和环境是相互关联的。餐饮企业的效益不仅取决于选址、品种、口味、服务质量和管理方式，还很大程度上取决于其营造的空间环境。顾客在品尝美食的同时感受环境的氛围。主题餐饮强调店名、装修、菜品、服务员服装的统一，围绕主题营造独特的氛围，因此具有很高的价值和生命力。缺点:局限性、季节性等因素制约业务的可持续性1。主题业务的目标市场有局限性。主题业务以某个市场作为客户的主题，根据其特点设计适合这一客户群需求的产品。因此，相对于大众旅游市场，专业性是主题化管理的显著特征。专业性带来排他性，主题经营的细分市场阻止甚至屏蔽了其他细分市场对游客的吸引。这种排他性主要是由两个原因造成的:一是文化题材的排斥。文化认同和排斥是矛盾的统一体。只要有文化认同，就有文化排斥。所以主题经营只能获得认同文化主题的那部分客户。第二，相对较高的价格排斥。从决定价格的产品因素来看，主题经营的产品是组合产品，成分更多，内涵更丰富，工艺更精致，服务更专业，所以价格相对较高，对于中低消费水平的客户只能望而却步。2.生命周期短，季节性明显。主题管理有其优点和缺点。虽然可以在相对较短的时间内成名，但这种轰动效应来得快去得也快。刚开始客人可能会好奇，餐厅会热闹一阵子，但是新鲜感过后，生意就转淡了。可以说，“做一个主题不难，难的是一辈子做同一个主题。”此外，对于一些主题单一的餐饮企业来说，淡季周期也是其经营的显著特点。比如以自然风光为主题的餐饮企业，受四季变化的影响，有观光淡季、正常季、旺季。因此，延长生命周期并保持长久持续，是主题餐饮行业管理的核心问题之一。3.主题管理策略存在错误。据调查，主题餐饮业主过于注重餐厅的装修和氛围的营造，而忽略了餐饮的主题功能——提供餐食。大部分顾客反映，这类餐饮的菜品和食品没有特色，菜品和食品的质量无法与装修环境和用餐氛围相匹配。此外，一些小型连锁企业和独立餐厅的问题在于，他们只是尽力模仿那些大公司的运营模式和餐饮理念，而不具备大公司在品牌和规模上的优势、总公司的大力支持和相关优势。仅仅靠迎合主题来赢得比赛显然是不够的。主题餐厅经营战略的实施在充满模仿和同质化经营的餐饮市场，主题经营是新时期现代餐饮企业发展的重要战略和策略，符合市场，具有很大的应用价值。为了促进主题经营的持续健康发展，避免对真理的误解，餐饮企业必须在战略上做好以下工作:1，突出主题特色，实现差异化。主题管理的本质是专业化和特色化。专业化是社会分工的必然，而专业化是市场竞争的结果。越是竞争激烈的地方，越有利于主题经营的生存和发展。因此，在实施主题管理之前，我们应该根据地理位置、企业实力、当地文化等因素来确定市场和选择主题。主题的选择必须基于对市场的分析和预测，符合市场的消费水平和目标客户群体的潜在需求。近年来，餐饮企业可以选择的主题更加多样化，从原来的符合地理环境特点的主题，发展到音乐、赌博、文化、历史、传说、体育活动等多种主题。虽然中国是一个发展中国家，但娱乐经济早已初具规模，一些敏感的企业早就嗅到了市场中的娱乐气息，开始尝试将餐饮与娱乐相结合，如“西部阳光”、“巴比松”、“非凡影院”、“酷吧”、“功夫吧”等，都充满了个性、文化和娱乐。以这个主题为中心，产品的选择、环境的设计、服务的介绍、氛围的营造，都能体现出主题特色的渗透，从而增加客流，为以后的发展打下良好的基础。此外，由于我国不同地区的贫富差距较大，同一地区的居民收入水平也存在差距。根据这一特殊国情，餐饮企业也应根据主题开发各种档次的消费产品，使价格更具亲民性，满足不同消费层次顾客的需求。2.确立名牌主题，淡化季节差异，是企业成败的关键条件。主题经营的目的是拉大与竞争企业和同质化产品的差距，但同时也容易被竞争对手模仿和超越。为了防止别人模仿提高拦截，需要建立一个主题品牌或者主题文化品牌。主题品牌的建立和发展有利于建立顾客偏好，提高企业的市场控制力和新产品的市场渗透率。因此，依靠大众传媒的力量和人际传播手段，提高企业主题文化品牌的知名度，维护其荣誉，是改善各主题餐饮企业经营状况的重点，对淡化企业经营的季节性表现起着至关重要的作用。主题作为管理的核心内容，贯穿着经营者对品位和品质的追求。3、不断创新，延长生命周期在激烈的市场竞争中，产品市场生命周期逐渐缩短，管理模式也在不断创新。新颖独特的主题项目如果不经常改进和开发，很快就会失去光泽，被挤出市场。突出主题管理的开放性特点，创新和改进是主题管理的常青之本。餐饮服务的对象是食客，创新的关键是给消费者提供新的感受。因此，在创新和制作菜品时，要充分考虑食客的性别、年龄、喜好等方面，既要注重菜品的特色，又要对症下药，根据不同的顾客需求推出不同口味、不同品种的菜品，满足顾客多样化的需求。此外，可以在产品、价格、位置、促销、设施、人员和流程方面进行个别调整，这些策略的组合也可以作为一个整体进行更新。在改进和完善的过程中，不断扩大主题管理的影响力，拓展更多的发展空间。4.紧扣餐饮主题，完善经营策略，避免脱离主题的形式主义。主题体现在形式中，形式表达主题。主题作为管理的核心内容，贯穿着经营者对品位和品质的追求。无论餐饮企业处于什么层次，主题经营都必须在形式上表现出消费与文化的结合，利益与情感的和谐。否则，蛊惑人心的形式和价格不符的内容只能把企业引入歧途。主题管理就像一篇文章的布局。菜品的档次和品质，环境的设计和布局，氛围的渲染和对比，服务的标准和执行，都必须与主题设定的品质要求相统一，才能适应特定时期的消费水平，满足目标客户的价值需求。倡导主题经营内容与形式的统一，不仅是为顾客提供理性消费的指令，更是调动顾客的情绪，锁定顾客的注意力第一。因为情感认同是培养消费者忠诚度的基本保障。通过主题经营，消费者愿意去闻，可以在消费中体验与他人的差异，获得特殊的感受，从而保持再次光临的热情，实现主题经营的目标。