白酒口味及口味分析

1，酱香型白酒:白酒色泽淡黄透明，酱香、焦香、焦味和谐，口感细腻淡雅，空杯久香。茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。2.浓香型白酒:具有浓郁的窖香，口感饱满，入口清甜纯正。如以泸州特曲、五粮液、酱香河酒、沱牌酒为代表的川派，以洋河、双沟、顾靖、宋河粮液为代表的纯浓缩派。3.清香型白酒:酒色清澈透明，口感特别干净，香味纯正，回味很甜。汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒为代表。4.米香型白酒:口感柔和，蜜香淡雅，入口甘甜，回味宜人。以桂林三花酒为代表。5.凤翔酒:无色透明，醇美淡雅，酒体丰满，香甜爽口，风味和谐，尾长而干净。比如西凤酒。6.东乡酒:清澈透明，药香舒适，香气淡雅，酸度高，回味悠长。比如贵州董酒。7.酱香型白酒:玉洁冰清，独特的酱香，醇厚爽滑，回味清爽。如广东于冰烧酒。8.芝麻香型白酒:芝麻香突出，淡雅细腻，甜润和谐，尾部有独特的芝麻香风格。如山东景芝白干酒。9.特色酒:色泽清亮、香气馥郁、风味纯正、酒体柔和、风味协调、余味悠长。以江西斯特酒为代表。10.兼香型白酒:目前国内浓香型酱香型白酒有两类(1)，香、适、细腻、饱满，酱香一致性和谐，回味清爽悠长；如湖北白云边酒。(2)酱香浓郁，主要表现为酱香浓郁，风味协调，口感细腻，回味悠长。比如黑龙江的玉泉酒。一、白酒风味的来源白酒的风格是由三个要素构成的:优、香、味。按照酒香的类别来划分是合理的。在我们的日常生活中，说到酒的味道，都是白酒。对于其他色酒和洋洒，为什么不以香味来划分呢？因为有色酒，比如葡萄酒，在西方有一套完整的法律法规，从原料到工艺都有严格的监管。商标上标得好，消费者就能识别。因此，世界各国都采用或借鉴其方法进行管理。白酒是中国传统而独特的产品。酿造工艺丰富多样，酿造的酒风格多样。为了加强管理，提高质量，取长补短，做好评价工作，20世纪60年代中期，结合中国国情，对中国白酒的香型进行了系统研究。通过对白酒中香气成分的分析和香气成分与工艺关系的研究，得到了酿酒行业和专家的认可。在1979第三届全国葡萄酒品鉴会上，按照香型进行了品评。从那以后。白酒的风味被国内消费者接受。二、白酒香型的分类目前，白酒香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年国家颁布“双香型”和“凤香型”)前四种香型相对成熟，趋于标准化定型。除了前四种香型，还有很多各具特色的好酒。它们的香气、口感、工艺不仅不同于既定的香型，而且有自己特殊的工艺和风味。目前还不能给出定性和定量的数据来解释它的化学成分，划定它的形状，然后恰当地表达它的风味名称。比如董酒、西凤酒、白云边、白沙月就是这样的酒，不能归为四个香型，只好暂时归为其他香型。由此也可以看出，白酒香型的划分并没有定论。随着科学技术的进步和白酒行业的发展，白酒的香型将更加丰富多彩。其实在食物中，植物的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展增加，百花齐放。3.酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香而得名。又因源于茅台酒工艺，故称茅香型。这款酒优雅精致，酒体丰满，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油香。从成分分析，酱香型酒中各种芳香物质含量高，种类多，风味丰富，是各种风味的复合体。这种香可以分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇类、酯类、醛类物质组成，起到香气呈现的作用。所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，在风味呈现中起主要作用，是空杯留香的成分。茅台酒就是这种风味的典范。据国内研究资料和仪器分析，其香气中含有100多种微量化学成分。开瓶时，首先闻到的是淡雅幽香，是之前的香味；然后我仔细闻了闻，我闻到了酱的味道，带着烤炒的甜味。空杯饮用后仍有香兰素和玫瑰的淡雅清香，5-7天不会消失，被称为空杯香，即后香。前者香与后者相得益彰，浑然一体，卓尔不群。除了茅台酒，四川郎酒也是国内著名的酱香型白酒。贵州酒、淮酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金湖春酒、春竹酒、桂长春酒也属于酱香型白酒。四、浓香型白酒浓香型白酒，以四川泸州老窖股份有限公司白酒为代表，香味浓郁，故又称“泸香型”。这种浓香型白酒具有浓郁的窖香、香甜、清新的特点。其主要香气成分为己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几倍，比酱香型酒高十倍左右。此外，它还含有甘油，使葡萄酒柔和、甘甜。葡萄酒中含有有机酸，起到协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸主要是乙酸，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其他浓香型白酒高出数倍。白酒中有醛类和高级醇。在醛类中，缩醛是香水的主要成分。除泸州老窖股份有限公司外，五粮液、顾靖酒厂、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲都属于浓香型白酒，而贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、桂阳大曲、安酒、凤荣窖酒、九龙酒、毕节大曲、桂冠窖酒、赤水头曲也属于浓香型白酒。贵州浓香型名优白酒品种繁多。五、清香型白酒清香型白酒清香甘甜，沁人心脾。是老白干的传统风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以也叫“清香型”。其特点是:香味纯正，口味和谐，回味清新。其主要风味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从酯含量来看，低于浓香型和酱香型，突出乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯比例协调。此外，宝丰酒、特型黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家并不多。6.米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜂蜜清香淡雅，入口柔和，入口爽口，回味无穷。其主要香气成分为β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分高达每100毫升3克，具有玫瑰花的淡雅清香，是食用玫瑰香精的原料。从脂肪的含量来看，米香型酒中只有乳酸乙酯和乙酸乙酯，其他酯类基本没有。这是米香型白酒的特点之一。泉州象山酒也属于这个香型。七。其他香型白酒其他香型白酒，除上述香型白酒以外的各种香型白酒都属于其他香型白酒，是指因其独特的工艺和风格，其香型和主要香气成分的界定需要进一步确定，或以一个香型为主，其他香型为辅的白酒。这类酒以董酒为代表，其风格特点是:香气浓郁，药香舒适，醇香浓郁，回味爽口。其主要香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次为丁酸乙酯，其药香主要为肉桂醛。口感方面，因含酸量高，含有一定比例的丁酸，具有腐乳香气的特殊风味，因其风格独特而被称为东乡型。此外，著名的西凤酒也属于其他香型白酒，其芝麻香型白酒(以山东景芝酒为代表)会从其他香型白酒中飘出来，成为独立的香型和酒型。众所周知的“路透酱香”在贵州名酒中，除董酒外，还有平坝窖酒、统一酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、春酒、山月窖酒等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味和风格，属于其他香型。八、香气与工艺从表面上看，白酒的香气与其化学成分密切相关，化学成分是发酵工艺的产物。所以不同的工艺有不同的化学成分，不同的香型。相反，香型不同，工艺不同，化学成分不同。影响葡萄酒风味和化学成分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿造工艺、操作、窖池结构、生产环境等。此外，还与存放时间和存放容器有关。化学成分前面已经介绍过了，对香型与工艺的关系简述如下:酱香型白酒以茅台酒为代表，以高粱(酿造)和小麦(制大曲)为原料，大曲工艺为高温制曲(60℃以上)，用蒸原料，八次发酵八次蒸，用曲量大(1: 1.2)。浓香型白酒则不同。虽然原料是高粱和小麦，但大曲是中温(55 ~ 60℃)制曲。原料混合蒸烧，采用反复发酵工艺，大曲用量20%左右。窖是一个肥泥坑，为丁酸菌等微生物提供了很好的栖息地，强调百年老窖。泸州特曲和五粮液都号称是用上百个老窖酿造，储存期一年。汾酒是清香型白酒的代表，除高粱外，其余均为大麦和豌豆酿造。大曲制曲温度低于以上两者，不得超过50℃。储存期也是一年。米香型白酒的原料是大米，糖化发酵剂是传统的大米小曲而不是大曲。发酵工艺以半液态法为特征，其他香型白酒多为固态法。发酵期比大曲少1/5以上，只有7天左右，贮存期一般比大曲少，只有3 ~ 6个月。在其他丰富多彩的香型白酒中，工艺不同于上述四大香型，形成了工艺丰富多彩、独具特色、风格独特的一个品类。现在只列举几款酒进行说明。董酒，国酒名酒，采用大小曲工艺，添加中草药制曲。地窖既不是肥泥窖，也不是石窖，更不是瓦罐或瓮中发酵。取而代之的是，它用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁液来建造一个地窖，而侗酒则是通过串香工艺制成的。虽然平坝窖酒甚至贵州的酒也是大小曲工艺，有的加了中药，有的没有，有的很香，有的没有。窖池和董酒不一样，董酒是肥泥窖，酒的风格也和董酒不一样。西凤酒也是其他香型，只是制曲原料和汾酒一样。制曲温度较高，达到60℃，制曲量为13 ~ 16%。发酵周期比汾酒少10天，用生泥窖代替强调老窖。酿造的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。顾名思义，“路透酱尾”既香又有酱香，如白云边酒。所以有的厂家干脆把酱香型白酒和浓香型白酒分别按比例生产，把这两种白酒勾兑成双香型白酒。换句话说，勾兑的比例要合适，否则既不浓也不酱，也不浓酱尾，就谈不上浓酱的风格特点。综上所述，我们可以判断白酒香型的划分是相对的，不是绝对的。虽然所有的葡萄酒都属于同一个香型，但仍然有各自的“小自由”，即个性和风格特征。有人把白酒的风味比作京剧的流派，包括梅、商、荀、陈，允许四大流派中的支流发展个性，形成新的流派，而允许四大流派之外的其他流派并存。总之，工艺与香型密切相关。随着科学研究和技术改革的进步，未来会有更多的新技术，更多的新香型。